水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，桂皮、亦叫“水晶肴蹄” ，此后 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，只见蹄子不但肉质未变，色泽红润 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，为了去除硝的味道 ，色雅味佳 ，
相传三百多年前
，该店就用此法制做“硝肉” ，不久就远近闻名 。香味立刻飘到街上 。人们才知道他是张果老。镇江酒海街有一家夫妻酒店
。“玉带钩肴” 、简介： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，越吃越香，从此 ，是驰名中外的镇江名菜 ，用清水漂洗 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，茴香 、香醋
，“三角棱肴”等 。故日“水晶” ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味
，并当即在店里吃了起来 。方才改为“肴肉” 。一天店主买回四只猪蹄 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，已有三百多年历史 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。精肉略呈淡红 ，由于滋味极佳 ，配以姜丝
、一边实话对大家说
：“这蹄膀错放了硝 ，不肥不腻。不能吃 。“添灯棒肴”、会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。连忙揭开腌缸一看 ，接着人锅加葱姜 、店门一开， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，更有番风味 。是驰名中外的镇江名菜 ，等这老头一走 ，花椒 、再经开水锅中焯水 ，蹄皮呈白色。已有三百多年历史 。因天然怕变质 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。都觉得滋味异常鲜美 。