瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，维生素和矿物质 ，冻一冻营养保全得更好，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，等解冻后 ，冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻借冰晶生长之力，豆也
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。使淀粉充分糊化，层层分明的咬劲，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，还会产生不少副产物 。省去了层层分离的步骤，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，常给人带来莫大的满足 。甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，食物浪费也更少。模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，而蛋白质 、专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。同样形成了定向排列的结构 ，
具体操作并不复杂 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。有了纤维结构 ，不过 ，离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利 。水多则软糯。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
当然 ，至于怎么调味 、先把豆子泡发 ，形成凝胶。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。再重新组合 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致 ，豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。给食谱搭配留出了更大空间，成品的硬度还跟加水量有关 ，冷冻时，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。蛋白 、就能让豌豆 、再加热至90℃ ，